Ibiza – Menü oder rote Teller reichen nicht

Es gibt eine Zeit für dies und für das und eine Zeit für ein Ibiza-Menü, genau das Richtige für ein Wochenende im November*. Ich habe Leute zum essen eingeladen, die seit hundert Jahren nach Ibiza-Stadt fahren. Es traf sich gut, dass ich die „Mediterrane Inselküche“  vom Schuhbeck* im Urlaub dabei hatte.  Da gab es das, was ich suchte:

– Klare Tomatensuppe mit Langusten/Hummer

– Kalbsleber in Weißweinsauce

– Orangentartes

Die hier aus dem Gedächtnis eingestellten Rezepte haben nicht mehr viel – außer der Leber –  mit Schuhbecks Vorstellungen zu tun.

Sieht man davon ab, dass ich bei der Leber zu ängstlich war, sie hart zu braten, war das Menü ein Volltreffer.

Klare Tomatensuppe:

Orientiert habe ich mich an Schuhbeck und an der „Nouvelle Cousine“ von 1986*, bei der es allerdings um ein Tomatengelee ging, das bekanntlich aber richtig Geschmack braucht.

Die Créme Chiboust ist aus dem wunderbaren Saucenbuch von Paul Gayler*.

Zutaten für 4 Esser:

2 Langusten/Hummer – wer zum Töten bereit ist.  Alt.: Riesengarnelen mit Panzer + Escallops in entspr. Menge.

750 g Cherry-/Datteltomaten, halbiert

2 Dosen Cherrytomaten, die gibt es (selbst im Erlebnis-Edeka), sie sind nur etwas teurer

100 g Sellerie

1 Zwiebel

1 Möhre

2 El Tomatenmark

1 Handvoll getr. Tomaten, gewürfelt

Olivenöl

mind. 1 EL Wermut (Nouilly Prat)

mind. 3 EL Weißwein

1 L Gemüsebrühe, am besten selbstgemacht, mit Gemüse aus dem eigenen Garten;o)

1 Lorbeerblatt

Safran, muss nicht sein

Cayennepfeffer

Thymian

(Schuhbeck braucht hier noch Lauch-, Zucchini- und Möhrenjulienne frittiert als Topping)

Leber in Weißweinsauce

1 Knoblauchzehe

5 Petersilienzweige, die abgezupften Blätter

Olivenöl

4 Frühlingszwiebeln oder Schalotten

4 Kalbsleberscheiben, besser 6, á 120 g küchenfertig

Salz + Pfeffer

1 EL Schweineschmalz

Muskatnuss

50 ml Weißwein

1/8 L Gemüsebrühe

1/2 TL Parikapulver

Cayennepfeffer

1 EL kalte Butterflocken

I. Zubereitung am Vortag:

1. Hummer/Langusten/Garnelen aus dem Panzer lösen, i.e. Hummer in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser  und einer Prise Kümmel töten, Topf vom Herd nehmen und 12 Min. ziehen lassen. Die Hummer/Langusten aus dem Wasser nehmen und mit einer Küchenschere von der Bauchseite einschneiden und das Fleisch aus der Karkasse lösen. Aus der Karkasse die Weichteile entfernen, gründlich waschen, kleinschneiden und abtrocknen. Das Fleisch vom Darm befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

Bei den Garnelen verkürzt sich die Prozedur ums Töten. Die Escallops quer halbieren oder dritteln.

2.

Karkassen in Olivenöl anschwitzen, dann Zwiebel, Möhre, Sellerie kleinschneiden und dazugeben. Tomatenmark mit anschwitzen und mit Wermut, Weißwein und Brühe ablöschen. Danach die Tomaten, die angedrückt werden müssen, Lorbeerblatt, Cayennepfeffer und Thymian dazu. Die Suppe 20 Min. mehr ziehen als kochen lassen. Danach abseihen. (Ich habe sie über Nacht stehen lassen und erst am nächsten Morgen mit einem Passiertuch kräftig, d.h. kräftig durchs Tuch gedrückt, abgeseiht. Vorsicht: es spritzt dabei. Puristen arbeiten noch 2 Eiweiß ein, um zu einer Consommé zu gelangen.)

3. Orangentartes

a) 200 g Butter-Blätterteig,  TK

b) (Blut-) Orangenfilets von mind. 4 Orangen

c) 2 EL Orangenkonfitüre + 2 cl Orangenlikör

d) Créme Pâtissiére/Créme Chiboust,:

(besser man macht gleich die doppelte Menge)

300 ml Milch

60 g feinster Zucker oder Vanillezucker

1 Vanilleschote längs aufgeschlitzt

4 Eigelb

2 TL Maisstärke

2 Eiweiß, steif geschlagen

20 g kalte Butter in kleinen Stücken

Die Milch, die Hälfte des Zuckers und die Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen, vom Herd ziehen und 15 Min. ziehen lassen.

In einer Schüssel die Eigelb und den restlichen Zucken hellgelb und schaumig schlagen. Die Maisstärke sorgfältig unterheben.

Die heiße Milch ohne Vanilleschote unter ständigem Schlagen in den Eischaum gießen.

Die Sauce zurück in den Topf geben, bei schwacher Hitze unter Rühren langsam 1 – 2 Min.  kochen lassen. Vom Herd nehmen und stückweise die Butter unterschlagen.

Erst am nächsten Tag vor dem Servieren das steife Eiweiß unterheben.

II. Vor dem Servieren

1. Hummer, Langusten, Garnelen und/oder Escallops in der Suppe garen.

2. Für die Leber

a) Petersilie und Knoblauch kleinhacken und mit 2 EL Olivenöl vermischen.

b) Frühlingszwiebeln anschwitzen

c) Leber mit Salz und Pfeffer würzen, im Schmalz rasch anbräunen, aus der Pfanne nehmen , mit Muskat bestäuben und beiseite stellen. Fett aus der Pfanne gießen, Bratensatz mit Weißwein ablöschen, Brühe angießen, Paprikapulver dazu, auf die Hälfte reduzieren und zu den Frühlingszwiebeln geben. Die Petersilie-Knoblauchmischung hinzu, mit Cayennepfeffer würzen und die Butter unter Rühren schmelzen lassen. Die Leberscheiben einlegen und noch 1 bis 2 Min. darin ziehen lassen. Fertig.

Obacht: Auf der einen Seite ist die Leber schnell gar, auf der anderen Seite muss sie aber wenigstens „rosa“ sein. Also fühlen, probieren, Instinkt einsetzen …Bei Verwendung eines Braten-Thermometers liegt die Kerntemperatur zwischen 55 und 62°.

3. Orangentartes fertigstellen:

1. Eiweiß unter die Creme heben, d.h. ein Drittel verrühren und zwei Drittel leicht unterheben.

2. Die Blätterteigplatten auf dem Backblech (ohne Folie;o)) auslegen und einen 1 cm breiten Rand mit Eiweiß bepinseln.

3. Die Créme üppig aufstreichen – ohne die Eiweißränder zu berühren – und 15 bis 20 Min. bei 200° backen. Die Filets auf die Créme setzen und mit der Orangenmarmelade-/Orangenlikörmischung einpinseln und kurz nochmals im Ofen erwärmen. Fertig und wie – die Créme müsste aufgegangen sein wie der Mont Ventoux;o)

* November, Gedicht von Fritz Eckenga

* Alfons Schuhbeck, Mediterrane Inselküche, Zabert Sandmann

* Kochen – Die Neue Küche – Nouvelle Cuisine – endlich leicht gemacht, Zabert Sandmann

* Saucen für Genießer, 300 Rezepte aus aller Welt, Paul Gayler, Christian Verlag