Tom Kha Gai (californication) oder warum „Der grosse Gatsby“ scheitern musste

Das hier vorgestellte Rezept der „Tom Kha Gai“ ist aus Kalifornien. Es unterscheidet sich vom Original v.a. durch die Zugabe von Ananassaft, Weglassen von Galgantwurzel und schwarzer Chilisauce – soweit ich das überblicke. Es stammt aus einem Restaurant in San Francisco, das auf einem Umweg zu mir gelangt ist. Es ist eine hervorragende Partysuppe.

„Der große Gatsby“ ist m. E. daran gescheitert, dass es damals diese Suppe noch nicht gab;o)

Zutaten Tom Kha Gai für ca. 15 Personen

1 L Hühnerbrühe

1 L Ananassaft

1 L Kokosmilch

2 Stengel Zitronengras, nur das untere Drittel, geputzt und angeklopft

500 g Hühnerbrust, ganz

5 EL Fischsauce, evtl. mehr, Asialaden

2-3 EL brauner Zucker

150 ml Limetten- oder Zitronensaft

10 frische Kaffirlimettenblätter, Asialaden

1/2 Bund Korianderblätter, Asialaden

1 Handvoll chin. Pilze, Asialaden

ca. 5 Chilischoten, frisch oder getr., gehackt oder ganz, ganz nach Courage

Salz

200 g Krabben, optional

1. Zubereitung Hühnerbrühe

Zutaten

1 Huhn

1/4 Sellerieknolle

1 Stange Poree, nur das Grüne

3 Möhren

3 L Wasser

weiße Pfefferkörner

Wacholderbeeren

Lorbeerblätter

Salz

reichlich getr. Petersilie, dafür weniger Salz

Alle Zutaten aufsetzen, zum Kochen bringen, Flamme auf niedrigste Stufe stellen, Deckel drauf und ca. 1,5 Std. den Topf „singen“ lassen. Fleisch, Gemüse und Kräuter  mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen. Die Brühe durch ein mit einem Passier-/Mulltuch ausgelegtes Sieb abseihen, abschmecken, fertig.

Tipp: Das Gemüse ganz lassen, nur 15 – 20 min. mitkochen und daraus einen Gemüsesalat mit Mayo (s.u.) machen.

2. Zur Tom Kha Gai

Alle Zutaten ohne Huhn in einen Topf geben und ca. 30 min. köcheln lassen. Nach 20 min. die Hühnerbrust dazu. Flamme ausschalten und die Suppe ca. 1 Std. ziehen lassen, Fleisch herausheben und in Streifen schneiden oder entlang der Faser zerreissen, wieder dazugeben. Evtl. Krabben zufügen und abschmecken mit Fischsauce,  fertig.

Thrill (wenn wir schon mal in San Francisco sind):

Mendocino-Salat für 8 – 10 Personen

Zutaten

2 ganze Hühnerbrüste (eigtl. besser entspr. Zahl Hühnerschenkel)*

1 Dose Kokosmilch

0,5 L Hühnerbrühe

500 g kernlose, halbierte Weintrauben

2 – 3 Stangen Staudenellerie, dünn gewürfelt

1 Handvoll Mandelkrokant

1 – 2 Äpfel

Mayonnaise

Salz, Pfeffer, Zitrone

Hühnerbrust

Hühnerbrüste in der Brühe aus Kokosmilch und Ananassaft ca. 15 min. garen. Brüste abkühlen lassen, quer halbieren, entlang der Faser zerreissen und in eine Schüssel geben.

Mandelkrokant

Mandeln hacken,  2 EL Zucker in der Pfanne ohne Rühren karamelisieren lassen ohne sich von der Pfanne wegzubegeben. Sobald der Zucker eine hellbraune Farbe annimmt, die Mandeln dazu, etwas verrühren, Masse auf ein Brett oder Blech geben, komplett auskühlen lassen und mit einem schweren Messer, Topfboden oder Fleischplattierer zerstossen und zum Huhn geben

Mayonnaise**

Ein Ei (ganz oder nur Eigelb, s.u.), 1 gehäufter TL scharfer Senf, je eine Prise Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft, 120 – 150 ml Rapsöl in einen Mixbecher geben, mit dem Zauberstab weniger als 10 sec. mixen, fertig.

Mayonnaise, Weintrauben und Sellerie  in die Schüssel geben. Apfel reinraspeln und alles vorsichtig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, fertig.

* Die bekannten Probleme von Huhn beiseite, sollte man Huhn immer als Ganzes kaufen und sich vorher überlegen, was man damit anstellen kann. Gerichte gibt es genug, zb mein Huhnlieblingsgericht coq au vin.

** Die hier dargestellte Methode ist bei youtube als 20 sec. – Quicky zu sehen. Tipp: Wenn man statt des Volleis nur das Eigelb verwendet, wird die Mayonnaise steif.